Chi arriva sul Lago di Como per la prima volta pensa alle ville, ai battelli e ai giardini. Ma c'è un altro modo, più quotidiano e sincero, per entrare in confidenza con il Lario: sedersi a tavola. La cucina lariana nasce da due mondi che qui si toccano, l'acqua del lago e le valli di montagna alle sue spalle. Ne è uscita una tradizione semplice, fatta di pesce d'acqua dolce, polenta, burro, formaggi e pane che non si butta mai. Vi raccontiamo quattro piatti che vale la pena cercare durante il soggiorno.
Missoltini: il pesce che si conserva al sole
Il simbolo più antico della cucina del lago sono i missoltini, in dialetto missultitt. Si preparano con gli agoni, pesci d'acqua dolce tipici del Lario, pescati tradizionalmente all'inizio dell'estate, dopo la deposizione delle uova. Un vecchio proverbio comasco ricorda che chi non ha preso gli agoni entro San Giovanni, il 24 giugno, ha perso la stagione.
La lavorazione è un piccolo rito. I pesci vengono puliti e lasciati sotto sale per un giorno o due, poi infilati e messi a seccare al sole su apposite rastrelliere. Una volta essiccati si dispongono a strati in contenitori, alternati a foglie di alloro, e si pressano: il grasso che affiora li isola dall'aria e permette di conservarli a lungo. Un tempo era il modo per avere proteine nei mesi in cui il lago dava poco.
Prima di cuocerli i missoltini si sciacquano in acqua tiepida e aceto per togliere parte del sale, poi si scottano brevemente sulla griglia e si condiscono con olio extravergine, aceto e prezzemolo. Il compagno naturale è la polenta abbrustolita. Il gusto è deciso, sapido, per niente timido: un assaggio che divide, ma che racconta il lago come pochi altri. I missoltini sono riconosciuti come Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Lombardia.
Il risotto con il pesce persico
Se c'è un piatto che mette d'accordo tutti, è il risotto con i filetti di pesce persico. Il persico è uno dei pesci più apprezzati del lago, dalla carne bianca e delicata. La versione più conosciuta prevede un risotto mantecato con burro su cui si adagiano i filetti, passati nella farina e dorati nel burro con qualche foglia di salvia, che resta croccante e profumata.
In alcune zone del lago sopravvive una preparazione ancora più antica, vicina al vecchio riso in cagnone: riso lessato, condito con burro fuso e salvia, e i filetti di persico disposti a raggiera sopra. Due versioni, un'unica idea: lasciare che il pesce resti protagonista, senza coprirne il sapore.
Polenta uncia, il piatto delle giornate fredde
Allontanandosi dalla riva e salendo verso le valli e i rifugi, il piatto da cercare è la polenta uncia, detta in alcune zone anche concia: in dialetto significa più o meno polenta unta, condita. Si compone a strati, alternando polenta, burro caldo e formaggio che si scioglie con il calore, con il burro spesso profumato con l'aglio e, in alcune versioni, con la salvia.
Per lungo tempo la polenta ha sostituito il pane sulle tavole lariane, ed è per questo che quella tradizionale è piuttosto soda. La polenta uncia era anche un momento di festa e di compagnia: si mangiava tutti insieme dallo stesso paiolo, ognuno dal proprio lato. Oggi è il piatto ideale dopo una camminata in quota, nelle giornate d'autunno e d'inverno.
La miascia, il dolce che non spreca nulla
Per chiudere, la miascia, dolce povero per eccellenza del Lago di Como. Nasce dal recupero del pane raffermo, ammollato nel latte e impastato con uova e frutta: mele, pere, uvetta, a volte fichi secchi o noci, a seconda di ciò che c'era in dispensa. La frutta serviva anche a compensare lo zucchero, un tempo raro sulle tavole popolari.
Ogni paese e ogni famiglia ha la sua versione, più morbida o più rustica. Nell'alto Lario si tramanda la ricetta con pane, latte, uvetta, uova e mele, che per Ferragosto veniva arricchita con più uova del solito. È un dolce umile, ma con un'anima: racconta l'ingegno di una cucina abituata a non buttare niente.
Portare il lago a tavola
Molti prodotti lariani si possono anche acquistare e cucinare con calma: la polenta, i formaggi delle valli, l'olio extravergine dei laghi lombardi. Villa Belvedere, a Casnate con Bernate, dispone di una cucina interna completa e di una cucina esterna attrezzata con barbecue Weber sotto il gazebo: una buona occasione per provare a casa, dopo una giornata sul lago, i sapori scoperti in trattoria.
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